Hidromiel casero, proceso y receta by diacritica
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Hace unos cuantos años empezamos a hacer cerveza en casa (lo típico, ANTES de que se pusiera de moda, moda por otro lado genial). Para ello adquirimos un equipo de iniciación (concretamente éste) y estuvimos haciendo cerveza varios inviernos con resultados de todo tipo pero en general positivos.
El caso es que con ese mismo instrumental (incluso con uno más sencillo como este otro) uno puede hacer hidromiel con la ventaja de que es dueño de todo el proceso (salvo extraer la miel de los panales, claro). Digo esto porque con la cerveza es difícil maltear tu propio cereal y tiendes a comprar extractos de malta, más cómodos.
En fin, pasamos a comentaros cómo hacer un hidromiel muy rico que en casa nos gusta mucho tomándolo fresquito tanto durante partidas de rol como viendo alguna serie por la noche.
El hidromiel tiene 3 ingredientes, miel natural sin pasteurizar, agua y levadura (normalmente de vino pero la hay "para hidromiel" que normalmente es para vino pero con algún extra o nutriente).
Nuestra receta es muy sencilla:
Usamos miel de flor de azahar de naranjo porque es una miel muy olorosa y fresca y se recomienda para hidromieles sencillos en donde lo apuestes todo a una buena miel sin añadir cítricos, té o mostos de cerveza. La norma dice que son mejores mieles oscuras y muy olorosas pero sobre todo, buenas mieles.
Usamos 10 litros de agua para 5 kilos de miel para tener una relación 1kg de miel por 2l de agua lo que nos debería dar un hidromiel relativamente alto en alcohol (10-11 grados) y dulce (restos de azúcares) a tiempo para embotellarlo.
Usamos aproximadamente 6 gramos de una levadura porque para los 14 litros que vamos a hacer (10 litros de agua y 5 kilos de miel que al ser más densa ocupa menos volumen que 5 litros) es lo que marca el fabricante.
Limpiamos todo lo que va a estar en contacto con nuestro "mejunje" en el propio bidón usando estirilizador y agua tibia dejando que transcurran unos diez minutos antes de que enjuagarlo con agua y retirar el resto de estirilizador del bidón. Nosotros solemos poner uno de los grifos relativamente suelto en su orificio del bidón para que favorecer que esa parte también se estiriliza mientras gotea un poco.
En una olla exprés, vertemos 3 litros de agua y la calentamos hasta una temperatura de 30-40 grados para que sea fácil disolver 2.5kg de miel. Nosotros tenemos que hacerlo en dos tandas para los 5kg de miel pero si tienes una olla de unos 8-10 litros no es descabellado tratar de calentar unos 4 litros de agua y verter los 5kg de miel. En cualquier caso, cuando vertemos la miel, removemos suavemente para que se cree un mezcla homogénea y lo llevamos a ebullición. La ebullición tiene como objetivo matar bacterias y otros microorganismos presentes en la miel o el agua al tiempo que produce una espuma (resultante de reacción entre las ceras y las proteínas de la miel) que nos interesa retirar con una espumadera. A cambio, hervir la miel puede hacer que pierda parte de sus propiedad organolépticas, por eso no la dejamos hervir más de un minuto (en lugar de los 5-10 que hacen otros, quizá maś temerosos de lo que pueda contener la miel). Pasteurizar el mosto (15-20 minutos a 65 grados) es una opción alternativa muy buena para preservar las cualidades de la miel pero se llevaba demasiado tiempo en nuestro caso, quizá la próxima vez.
Retirada la espuma, vertemos el mosto en nuestro bidón, ya con el grifo bien colocado y cerrado y tapamos para proteger de entradas accidentales de microorganismos mientras hacemos la segunda tanda exactamente igual. En nuestro caso la miel estaba líquida y no cristalizada pero si no es así, conviene ablandarla con baño maría antes.
Una vez que vertemos el segundo mosto, tenemos una mezcla a unos 70 grados de temperatura, que está muy lejos de los 30 a los que nuestra levadura puede empezar a trabajar sin riesgos. Por supuesto, en este momento tenemos la ventaja de tener que seguir añadiendo agua para lograr la marca de los 14 litros de hidromiel y esto, si usamos agua fría, ayuda a acelerar la bajada de temperatura. En nuestro caso, inmediatamente después de verter agua fría (del grifo), la temperatura había bajado hasta los 50 grados.
Ahora ya no podemos hacer mucho más que esperar a que la temperatura ambiente baje esos otros 20 grados hasta los 30. Nosotros sacamos el bidón a un patio interior fresquito que ronda los 10-15 grados en invierno y esperamos. De vez en cuando abrimos la tapa (que en este punto no cerramos aún de forma hermética) y dejamos que escape un poco de calor antes de volver a tapar suavemente. En nuestro caso, tardamos 2h 30min en que la mezcla bajara a los 30 grados, por lo que recomendamos:
Ahora ya tenemos un mosto tibio al que hay que añadir la levadura. La que usamos nosotros se puede espolvorear directamente en la mezcla, sin necesidad de dilurila antes en un vaso de agua tibia, etc.
Lo que sí hacemos es espolvorearla poco a poco mientras la otra persona agita y remueve con energía el mosto para que entre oxígeno en la mezcla y la levadura se reparta bien por todo el líquido. Este proceso nos lleva unos dos o tres minutos y finalmente cerramos el bidón con la tapa, ahora sí de forma hermética.
Introducimos la goma y el airlock en su sitio. Ponemos un poquito de agua en el airlock y unos granos de esterilizador en polvo.
Aprovechamos para tomar una medida del densímetro usando el propio grifo y en nuestro caso nos dio un valor bastante alto, 1100. Esto significa que tenemos bastante margen para conseguir un hidromiel alcohólico.
Finalmente llevamos el bidón a un lugar en donde sabemos que la temperatura variará poco entre los 15 y 22 grados a salvo de la luz del sol y, dado que tenemos dos gatas en casa muy curiosas, tapado con una caja grande mudanza.
El hidromiel tiene fama de ser un producto muy "exigente" y dado a no facilitar las cosas (motivos que lo hicieron caer en desgracia frente al vino y a la cerveza amén de la que la miel es cara). Nuestra experiencia no es ésa. Al igual que en nuestro primer hidromiel hace dos años, supimos que todo iba bien (al menos desde el punto de vista de la levadura) dentro de las primeras 24h. Efectivamente, a la mañana siguiente ya teníamos unos primeros borboteos (el dióxido de carbono saliendo por el válvula de aire o airlock) que a las 48h eran ya muy frecuentes y animados (lo cual atrajo la atención de las gatas más aún, claro).
En ese momento no es necesario abrir de nuevo el bidón de fermentación para ver que todo está bien pero a las 72h nosotros solemos sacar el bidón de la caja protectora, llevarlo sin menearlo mucho a la encimera de la cocina, abrir el grifo para tomar una medida para el densímetro y ver que ya no marca 1100. Efectivamente, en nuestro caso marcaba 1090. Eso quería decir que al síntoma acústico del borboteo le seguía una medida fiable (realmente la única válida) que era la del densímetro, útil que si es el del tipo Stevenson (como el nuestro y el de la mayoría de la gente) recoge la cantidad de azúcar por unidad de volumen. Si empezamos con una medida de 1100 y a los tres días tenemos 1090, significa que hay menos azúcar. Si hay menos azúcar, es de suponer que la levadura se ha alimentado de ella y está produciendo, fundamentalmente, alcohol y dióxido de carbono (que produce ese borboteo).
Con una medida en el densímetro de 1090 no tiene sentido catar porque lo que estarás bebiendo es un líquido almibarado muy empalagoso.
Si no hubiese borboteo pero el densímetro hubiera bajado hasta los 1090 seguramente querría decir que el dióxido de carbono se está escapando por algún otro sitio de forma muy progresiva y habría que revisar orificios o escapes porque tampoco conviene que el mosto esté expuesto al aire exterior que lo pueda contaminar. En el peor de los casos no tendremos ni borboteo ni bajada de azúcar tomada con el densímetro, dando a entender que la levadura no está trabajando (o no está pudiendo trabajar). En este punto conviene tener a mano consejos de expertos "levadureros" para activar a la levadura o determinar si está muerta.
A partir de esta primera medida 3 días después de haber empezado el proceso de fermentación, nosotros tomamos medidas cada 5-6 días. Sabemos que hacer hidromiel en estas condiciones suele conllevar entre 7 y 9 semanas así que tampoco es necesario estar cada día tomando medidas con el densímetro.
El proceso es sencillo. LLevamos el bidón a la encimera con cuidado de no mover mucho el mosto. Esto es importante para que la levadura muerta y restos del proceso que tienen un sabor horrible se queden en el fondo formando una costra como de fino lodo y no se vuelven a disolver en el mosto. Abrimos el grifo, llenamos probeta y tomamos medida del densímetro. A continuación, hacemos algo que no hacíamos prácticamente nunca con la cerveza, abrimos la tapa y con una espátula bien limpia removemos el mosto suavemente para extraer el dióxido de carbono disuelto en el líquido. Pensad que es como si quisiéramos quitarle el gas a un refresco de cocacola con una cuchara. Hacemos esto porque con tanta miel (alimento) las levaduras se estresan (quieren atiborrarse y cambian su ciclo metabólico produciendo otros compuestos que no nos interesan) y se vuelven muy sensibles al resto de condiciones. Digamos que con el hidromiel tenemos que estar compensando la sensibilidad de la levadura. Una forma es degasificando, como ya hemos comentado. Esto se hace para que el pH del mosto no sea tan ácido y perjudique a la levadura. La miel contiene muchos compuestos ácidos y es en conjunto ácida (pH entre 3.5 y 4.5) y el dióxido de carbono también es un compuesto ligeramente ácido. Si vamos eliminando de vez en cuando parte del dióxido de carbono, estaremos manteniendo el control del pH dentro de lo tolerable por la levadura. Nosotros no tenemos medidor de pH así que lo vamos haciendo a ojo, dedicando 1 minuto a degasificar. Degasificar no significa remover violentamente, sino dar vueltas y escuchar cómo el gas va escapando del líquido, igual que en el refresco de cocacola.
La cata en estas primeras tomas sirve básicamente para comprobar que el mosto no sabe a rayos porque se haya echado a perder por algún contaminante. No es que esté malo pero apenas puedes tomar más que un chupito sin empalagarte. Sí es verdad que se empieza a oler el alcohol y se nota también que la probeta muestra un poco de espuma que se deshace inmediatamente al verterlo en un pequeño vaso.
Nosotros tomamos medidas a los 9 días de empezar el proceso, el 17 de diciembre, luego el 22, luego el 28, luego ya el 4 de enero... Degasificamos el 9, el 17 y el 22 y luego ya dejamos de hacerlo cuando el proceso de la levadura estaba en una fase más tranquila. Tomamos esta decisión porque no queríamos seguir abriendo la tapa y porque queríamos cierto nivel de gas en nuestro hidromiel. Cada cual puede alargar o no este proceso.
En cuanto a las catas, es bueno tomar notas para ver la evolución. Por ejemplo, la cata del 22 de diciembre Angela anotó "muy dulce, como sidra a la miel". No somos técnicos de catas así que anotamos lo que a nosotros nos parece.
¿Por qué no? Lo bueno del hidromiel comparado con la cerveza es que casi cualquier producto intermedio se puede consumir sin sufrir. Nosotros en la cata del 28 de diciembre decidimos llenar una botella de 33cl, ponerle chapa, meterlo en la nevera un par de horas, servirlo y dejar que tomara temperatura y probarlo. Efectivamente, fue como tomar un refresco, pero nos confirmó que no había sabores raros y que seguramente queríamos que la medida del densímetro bajara como mínimo de 1030 antes de embotellar (así lo anotamos en nuestro diario "1030 podría ser un buen objetivo").
Esa botella fue la que nos llevamos a nuestra escapada en Segovia, cerca de Pedraza, para pasar el fin de año
Tras el 4 de enero, nos fuimos al 14, al 17 y al 22 de enero para seguir tomando medida, embotellando alguna botella más. En la cata del 14 de enero y con una medida de 1033 Angela anota "demasiada miel", por lo que el nuevo objetivo pasa a ser 1020. Aquí ya se iba notando el alcohol.
El 17 de enero embotellamos tres. Una fue a la nevera, otra al patio interior fresquito y otra se quedó escondida al lado del bidón. Hicimos esto para comparar tres "segundas fermentaciones" en la botella. La de nevera, inexistente porque el frío mata a la levadura, la del patio interior fresquito que hace trabajar a la levadura de otra forma y a la de dentro de casa, que continuara lo más parecido al bidón de la fermentación primaria.
Aquí nuestro hidromiel empezó a tomar más cuerpo, a perder bastante dulzor y a mostrar matices interesantes, en general amargos y ácidos de la miel, con un gas muy fino y en cualquier caso dulce. No supimos apreciar diferencias entre las botellas pero seguramente porque nos las bebimos demasiado rápido. Eso sí, una de esas botellas la llevamos a una cena de inauguración con unos amigos y parece que gustó. No tengáis miedo en dar a probar alguna de estas botellas intermedias a amigos o familiares porque a veces estamos demasiado condicionados después de haber hecho varias catas y hemos perdido esa primera impresión.
La decisión de llevar a la medida del densímetro a 1020 fue firme y nuestras predicciones decían que lo conseguiríamos el 22 de enero.
Gráfico Fecha/Media en donde si proyectábamos a 22 de enero el 1020 la recta se mantenía
Sin embargo, el 22 tomamos medida y marcaba 1025 así que decidimos esperar otros 4 días más, hasta el 26, en donde ya sí vimos que marcaba 1020 y decidimos embotellar al día siguiente.
Gráfico final de medidas en donde se aprecia que a partir del 4 de enero, el proceso se frenó un poco
Antes de embotellar hay que limpiar bien todo el material, que en este caso es el tubo trasvasador de líquidos, el tubo rígido de embotellado, las propias botellas, las chapas y los tapones mecánicos. Aquí tomamos una decisión por nuestra experiencia haciendo cerveza e hidromiel con anterioridad y es que no trasvasamos el mosto a un segundo bidón antes de embotellar. Esto se suele hacer para poder ignorar con tranquilidad el residuo del fondo cuando estamos embotellando, ya que en el trasvase evitamos que entre nada de este residuo. Sin embargo, en esta ocasión comprobamos con mucho cuidado que el residuo era de apenas 3 milímetros de alto y que si embotellábamos con cuidado, el orificio del grifo no debería arrastrar residuo a la botella. Esta decisión es algo arriesgada y no la recomendamos si no se tiene mucha confianza en lo que está haciendo. Siempre es mejor tener un segundo bidón igualmente limpio para trasvasar el mosto como si de una gigantesca botella se tratara.
Nuestro nuevo secador de botellas tras haberlas limpiado y enjuagado bien, todo un acierto
Retiramos la válvula de aire de la tapa (y cubrimos el hueco con un poco de papel de cocina) para evitar que al succionar líquido por abajo, se ejerza una presión negativa que tire del contenido de la válvula (agua no del todo limpia) hacia dentro del mosto pero no es necesario retirar la tapa para embotellar.
El consenso dicta que un buen volumen para una botella son 33cl y es lo que usamos nosotros salvo 2 botellas de 75cl para llevar a alguna fiesta y unas pocas de medio litro. Naturalmente, se usan botellas de vidrio grueso que puedan aguantar el gas que se seguirá formando durante días o semanas (más lentamente ahora).
Proceso de embotellado
A medida que vamos vaciando el bidón con nuestro "embotellado en serie" empieza a distinguirse más el fino lodo del fondo. Así, cuando quedan apenas un par de litros aún por embotellar, inclinamos con mucho cuidado el bidón hacia el orificio del grifo para que el mosto siga fluyendo con cierta facilidad pero sin que haya riesgo de que entre residuo en las últimas botellas. En el peor de los casos, tendremos una botella con un sabor muy agrio que no querremos beber y ya está.
Los residuos de la fermentación al fondo del bidón
En esta ocasión habíamos comprado botellas de 33cl de tapón mecánico para probar un modelo de botella diferente y quizá más sencillo de usar para el embotellado (aunque es también más caro, 1.35€ por botella en lugar de 0.6€ si usamos botella y chapa).
Estas botellas de tapón mecánico a presión han sido una estupenda compra. Son más caras que sus equivalentes para chapa pero son más reutilizables y cómodas de usar. Para empezar, no obstante, las de chapa van perfectamente.
¿Ha terminado el proceso con el embotellado? ¡En absoluto! Mientras la temperatura de las botellas no baje de los 10 grados, esta levadura seguirá trabajando dentro de la botella. Lo hará mientras haya azúcares disponibles y por supuesto que en nuestro caso los hay. Lo que nosotros vamos a hacer es esperar una semana y meter 4 botellas en la nevera y consumirlas la semana siguiente, en donde habremos metido otras 4 y así. De esta forma, iremos determinando cómo va evolucionando esa segunda fermentación (más alcohol, menos dulzor, más gas, más matices) y pondremos nota a cada "semana". Así, cuando hayamos terminado con toda la producción podremos decir qué semana fue la ganadora y apostar más de la mitad de la producción del siguiente hidromiel a ese tiempo de segunda fermentación.
Angela "Ghilbrae" sostiene una copa con nuestro hidromiel de una botella tomada horas antes del embotellado en serir
El hidromiel se conserva muy bien en la botella y puede estar meses embotellado sin problemas, esperando para ser consumido. Actualizaremos este artículo con el resultado de nuestras catas semanales aunque serán por supuesto subjetivas.
Espero que os animéis a fabricar vuestro propio hidromiel casero controlando todo el proceso y todos los ingredientes. Nosotros lo solemos sacar durante nuestras partidas de rol cuando se celebran en nuestra casa y ayuda tanto a crear ambiente como a rolear más sueltos :)
Mosto:
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Fermentación primaria:
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Fermentación secundaria en botella:
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